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Com o ar dos séculos, no entanto, outros produtos também brilham como verdadeiras joias da gastronomia e são comercializados a preços elevados. Alguns se destacam por sua raridade, outros pela complexidade do processo de produção. É o caso da miski, uma resina vegetal amplamente utilizada em doces árabes, ou do wasabi fresco, que exige um clima específico para seu cultivo e leva anos para atingir seu ponto ideal de colheita.
Descubra mais sobre essas e outras preciosidades gastronômicas que continuam a fascinar cozinheiros ao redor do mundo.
Produto típico da cidade de Cetara, na província de Salerno, a Colatura de Alici é uma espécie de líquido de cor amarelo-âmbar que é obtido a partir das anchovas salgadas e desidratadas. “É um subproduto da produção de alici. Eles colocam os peixes dentro das barricas de madeira e vão salgando para desidratar. O líquido que sai é coletado e tratado”, explica o chef Andre Mifano, do restaurante italiano Donna.
A colatura é um ingrediente versátil e que pode ser usado em praticamente qualquer coisa. “Podemos usar para temperar um tartar, para finalizar uma pasta ou colocar em cima de saladas”, diz o chef. O segredo da colatura, cujo litro pode custar em torno de 2 mil reais, é que ela traz o sabor intenso da anchova, porém mais refinado e delicado e não tão salgado. “E, como é um líquido, você consegue incorporar muito melhor em um molho ou um vinagrete, por exemplo.”
Originário do mediterrâneo, o pinoli é uma castanha que vem da pinha do Pinheiro-manso, árvore típica daquela região. A semente é levemente crocante e picante, sendo muito utilizado nas culinárias italiana e do Oriente Médio, onde ganha o nome de snoubar. “Podemos usar de diferentes formas, para finalizar um prato ou no recheio de uma massa”, explica o chef Gabriel Marques da Osteria Nonna Rosa.
Na culinária italiana, o pinoli é um ingrediente indispensável no pesto genovese. "Ele agrega muito sabor, pois é uma gordura extremamente rica", afirma o chef. Segundo Marques, o elevado valor do pinoli se deve à dificuldade de extração, à alta demanda e ao fato de ser um produto importado para o Brasil, o que eleva ainda mais seu preço devido às taxas e custos de transporte. O quilo do produto pode variar de R$ 500 a mais de R$ 2.000, dependendo da origem e da qualidade.
Mas o que faz o wagyu se destacar, de fato, é seu altíssimo grau de marmoreio. Isso significa que o animal é capaz de realizar um armazenamento de gordura intramuscular superior ao de outras raças, o que confere aos cortes mais maciez, suculência e sabor. A alimentação farta e cuidadosamente balanceada, rica em amido, também ajuda. E tudo isso se reflete no preço: uma peça pode chegar a custar mais de R$ 1 mil. “É caro porque é raro”, resume o chef Fábio Lazzarini, à frente de seu autoral Varanda D.inner.
Rico em umami, o tal “quinto gosto”, hoje o wagyu é consumido de diferentes jeitos, desde finamente fatiado e cozido em um rico caldo até na forma de um belo filé ou mesmo hambúrguer.
Já o açafrão é feito do estigma de uma flor chamada Crocus Sativus, típica do Oriente Médio, na região do Mediterrâneo. De cada flor são retiradas manualmente apenas três estigmas, uma parte muito fina e delicada. “O processo de extrair o pistilo das flores dá muito trabalho para se extrair tão pouco. O rendimento é muito baixo, por isso é tão caro”, explica o chef Amílcar Azevedo do restaurante NOU. Estima-se que para produzir apenas 1kg de açafrão é necessário colher milhares de flores, e apenas 1 grama chega a custar facilmente mais de R$100.
Esse ingrediente raro é muito utilizado em pratos espanhóis, como a paella, e em receitas de origem mediterrânea e do norte da África. “Ele tem um sabor bem marcante, apesar de ser delicado. É um gosto meio terroso e mineral que você identifica quando bem utilizado, não se confunde muito com outros sabores”, completa o chef.
Hoje, um único grama da iguaria chega a ser vendido em supermercados mais sofisticados por mais de R$ 20 - ou seja, 2 mil reais o quilo! Além de estar presente na cultura e gastronomia grega, a miski ganhou popularidade em outros países da região, como Turquia e Líbano, onde ela é muito utilizada no preparo de doces. Essa iguaria também faz sucesso na forma de licor, que é consumido como aperitivo ou como ingrediente de coquetéis de inspiração mediterrânea.
Diferente das versões industrializadas, que muitas vezes levam corantes e custam algumas poucas dezenas de reais, a iguaria verdadeira se chama Eutrema wasabi e o quilo chega perto dos R$ 10 mil. Ele tem uma picância bem delicada, mas marcante, com um toque herbáceo e até certa doçura. “O gosto é único e usado para uma finalidade fundamental na culinária japonesa: realçar o frescor do peixe cru e equilibrar a gordura de alguns cortes, como atum.”
Em seu restaurante, Murakami utiliza o wasabi fresco para dar o toque final em preparações especiais e elevar a complexidade das receitas. “É um ingrediente raríssimo, porque exige cultivo e clima específicos, e leva anos para crescer. Então, é realmente um verdadeiro luxo tê-lo à mesa”, completa.
No caso dos lúpulos da Nova Zelândia, eles têm como principal característica sensorial oferecer aroma de sabores bem tropicais, como manga, pêssego, maracujá e goiaba - diferentemente dos europeus, mais herbais e um pouco condimentados. “Os neozelandeses são caros porque são produzidos em pequena quantidade. A baixa oferta e alta demanda por ser um produto diferenciado e aromático encarecem ainda mais o produto.” Segundo ele, enquanto um lúpulo tradicional alemão custa por volta de R$ 150 o quilo, o que vem do país da Oceania é vendido por até R$ 800.
As trufas podem ser brancas ou negras, como a Trufa Negra de Norcia, também chamada de Tartufo Nero Pregiato, que aparece de dezembro a março. “A Trufa Negra de Norcia, da região de Umbria, é uma trufa negra nobre, que possui grande versatilidade culinária”, conta Monica Maia Claro, à frente da Tartuferia San Paolo, restaurante italiano especializado em trufas. “Ela caracteriza-se pela superfície mais rugosa e por maior resistência ao manuseio e ao leve aquecimento.”
Sugere-se utilizar a iguaria, cujo preço das mais nobres pode chegar a R$ 70 mil o quilo, em finíssimas lâminas sobre os pratos ou em alguma preparação levemente aquecida, pois assim seu sabor é liberado e intensificado. “Podem ser laminadas em pratos com ovos, risotos, massas e inclusive em carnes ou pescados. O formato irregular pode variar entre o tamanho de uma noz e o de uma batata grande. Seu aroma e sabor lembram mel, chocolate e avelã”, finaliza Monica.
Na coquetelaria, os bitters são usados como uma espécie de tempero. “São adicionadas pequenas quantidades nos drinques, chamadas de ‘dashes’.” Os bitters são muito versáteis e podem ser utilizados em uma infinidade de combinações, desde opções mais tropicais, como o Bermuda Rum Swizzle, até coquetéis mais intensos, como o Manhattan.
Seu preço elevado se deve aos impostos de importação e à baixa demanda. Uma garrafinha de 100 mililitros de Angostura, um dos mais populares, sai por cerca de R$ 150 no mercado - o que dá R$ 1,5 mil por litro. “Pouquíssimos bares têm giro considerável de bitters”, afirma Cris. Quase não há produtores no Brasil, mas alguns que temos são de criação própria, o que permite desenvolver combinações únicas”.
“As ovas de tainha, quando são curadas, viram a bottarga, que pode ser usada ralada ou fatiada, como os japoneses comem”, conta Cerqueira. “Já as ovas de salmão, assim como o caviar, podem ser consumidas cruas ou para finalizar os pratos.”
De sabor marcante e único, esse ingrediente tem alto valor agregado pela dificuldade de produção. No caso do caviar, ele é ainda mais valorizado pois é extraído de algumas variedades específicas de esturjões euroasiáticos e norte-americanos, e as ovas não podem ter sido fecundadas. Por um potinho com pouco mais de 100 gramas, pagam-se até 6 mil reais. O caviar branco é ainda mais raro, já que as ovas são albinas e retiradas do esturjão siberiano.