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Agora foi a vez de Thomas Troisgros montar uma casa com este perfil. No piso superior do concorrido Toto, em Ipanema, ele inaugurou em fevereiro o Oseille (azedinha, em francês). Nele, retoma o trabalho autoral que fazia no Olympe, o restaurante da família Troisgros no Jardim Botânico agraciado com uma estrela Michelin que encerrou as atividades na pandemia.
Com somente 16 lugares em um balcão de mármore posicionado ao redor da cozinha, o Oseille funciona apenas no jantar e oferece menus de cinco (R$ 490) ou sete etapas (R$ 650). Além de Thomas, também comanda a cozinha Carlos Yusa — marido da chef Jéssica Trindade, do Chez Claude.
Uma das especialidades do Oseille são os molhos, executados com perfeição e acidez na medida. Um exemplo é o clássico molho de manteiga e vinho branco que os ses chamam de beurre blanc. Ele eleva o sabor da carnuda cavaquinha servida com couve-manteiga frita, bem sequinha.
Outras entradas que se destacaram foram a ostra com tucupi e pimenta-de-cheiro, as vieiras laminadas com molho ponzu de kombucha de café e a surpreendente combinação de beterraba, kefir e chocolate salgado.
Na sequência, entrou em cena uma comfort food: os tortellinis recheados de três variedades de batata mergulhados num saboroso consommé de cebola.
No dia da visita, foram três pratos principais, com peixe, ave e carne, respectivamente. O pargo foi servido com palmito-pupunha, espuma de coco, ótima emulsão de vinho branco, bottarga e espinafre-de-okinawa.
Também brilharam forte a galinha d'angola banhada por molho de vinagre que leva também o próprio caldo do assado e o bife de chorizo de ponto perfeito, com aligot e um excelente molho bérnaise, com um toque cítrico.
Vale a pena fazer a harmonização do menu com vinhos (de R$ 300 a R$ 380), executada pelo simpático gerente-geral e maître Cleiton Moreira.
Alguns rótulos que agradaram bastante foram o espumante brut Adolfo Lorna, da Serra Gaúcha; o pinot gris alsaciano da Domaine Zind-Humbrecht e o espanhol Valdespino Viña Macharnudo Alto — ótimo branco fermentado em barris de jerez que lembra no paladar o célebre vinho fortificado andaluz.
Oseille: Rua Joana Angélica, 155 (piso superior), Ipanema, Rio de Janeiro - RJ / Tel.: (21) 3854-1819 / Funcionamento: quarta a sábado, a partir das 20h. É imprescindível reservar.
Os textos publicados pelos Insiders e Colunistas não refletem, necessariamente, a opinião do CNN Viagem & Gastronomia.
Jornalista paulistano que transita semanalmente entre São Paulo e Rio, já escreveu sobre gastronomia para grandes veículos, como Veja São Paulo, O Estado de S. Paulo e Época São Paulo. Nos últimos dez anos, visitou dezoito países em busca de bons lugares para comer, beber, badalar e exercitar a boemia. Compartilha também suas descobertas no site e Instagram Taste and Fly.