O rubacão, explicou Onildo Rocha, é uma combinação harmoniosa de ingredientes locais. "Aqui a gente tem o arroz vermelho, o feijão verde, assim, verdíssimo", detalhou o chef, ressaltando a variedade de feijões encontrados em diferentes regiões do Brasil. A receita também inclui pimentões, cebola, alho, pimenta de cheiro e coentro, ingredientes que conferem sabor e aroma únicos ao prato.
Um elemento crucial do rubacão é a carne de sol, famosa em todo o Nordeste. Onildo Rocha fez questão de esclarecer as diferenças entre carne de sol, carne seca e charque, destacando que a carne de sol utilizada no prato típico "tem essa cor mais avermelhada, ela não é completamente seca".
Durante a preparação, o chef demonstrou o processo de selar a carne de sol, garantindo um ponto perfeito que realça seu sabor característico. Além disso, uma técnica foi revelada: a selagem de uma barra de queijo com um toque de açúcar, criando um brûlée que adiciona uma dimensão extra de sabor ao prato.
Onildo Rocha também falou sobre a influência da cultura local na gastronomia paraibana. Ele mencionou o "bode no buraco", outro prato típico da região, e falou sobre como a literatura, especialmente a obra de Ariano Suassuna, inspirou sua abordagem culinária. "Foi na literatura, no Ariano, que eu consegui encontrar uma definição para a minha cozinha", explicou.
Assim, a experiência não apenas destacou os sabores únicos da Paraíba, mas também mostrou como a gastronomia local é uma expressão viva da cultura e tradição do estado.